מה נקודת עשן של שמן לטיגון או לבישול

0
201

כאשר מדברים על נקודת עשן בהקשר לשמן מאכל הכוונה היא לטמפרטורה שבה שומן טבעי, שמן לטיגון או שמן לבישול מתחיל להתפרק למרכיבים גליצרול וחומצות שומן חופשיות. בשלב הזה הוא מתחיל לשחרר לסביבה עשן כחלחל. אם השמן ממשיך להתחמם הלאה הגליצרול מתפרק בהדרגה לאקרוליין אשר עלול ליצור גירוי לעיניים ולגרון. אם לא עצרתם עד כאן, הגירוי הזה הוא סימן לבאות. מדוע ? המחקרים מראים כי שאיפה של חלקיקי עשן אלה אל מערכת הנשימה עלולה להחמיר מחלות קיימות כמו מחלות נשימה, אסתמה או מחלות לב ואף להתפתח לסוגי סרטן.

אבל, מדובר כאן לא רק על ריח לא נעים או עשן מסוכן. נקודת העשן מציינת שינוי משמעותי בטעם ועוד יותר מזה – ירידה בערך התזונתי של השמן. אם שמן טבעי כל כך טוב – מה הדרך הנכונה להשתמש בו, להמנע מן הנזק וליהנות לבריאות ?

ראשית, כדאי לדעת כי לסוגי שמן שונים, כלומר שמן אשר מופק ממקורות שונים יש גם נקודת עשן שונה. לכן, לדוגמא, מומלץ לבחור שמן אחד לתיבול של סלט ירקות חיים – כאו מספיקה נקודת עשן נמוכה, ולהשתמש בשמן ממקור אחר עבור טיגון עמוק אשר מעדיף נקודת עשן בטמפרטורה גבוהה בהרבה.

בטבלה המצורפת ניתן לראות את נקודת העשן של כמה מבין סוגי השמן למאכל השכיחים:

סוג השמן נקודת העשן
נמדד במעלות 0 C צלזיוס
שמן לא מזוקק - שמן מקורי
שמן חריע 107
שמן פשתן 107
חמאה 121-149
שמן אגוז מלך 160
שמן בוטנים 160
שמן חמניות רווי 160
שמן סויה 160
שמן קוקוס 177
שמן שומשום 177
שמן תירס 178
מרגרינה (שומן צמחי) 182
שמן אבוקדו 190-204
שמן זית 191-207
שמן מזוקק - שמן מעובד - שמן זך
שמן קנולה 204
שמן בוטנים 232
שמן קוקוס 232
שמן תירס 232
שמן סויה 238
שמן חריע 266
שמן אבוקדו 271

מה לעשות אם נתקלתם בעשן עולה מהסיר או המחבת בשעת הבישול ?

שימו לב, המלצות אלה אינן מחליפות המלצה אישית של איש מקצוע – למצבים של אש ועשן מומלץ להתייעץ עם מומחים לכיבוי אש !

אלה הפעולות המומלצות:

  1. כבו את מקור החימום והסירו ממנו את הכלי עם השמן למרחק בטוח. אם ניתן – כסו את הכלי במכסה עד שיתקרר
  2. פיתחו את החלונות והדלתות לאפשר אוורור מהיר
  3. צאו מן החדר והניחו לו להתאוורר בלעדיכם
  4. אם אתם מטגנים או משתמשים בשמן באופן קבוע כדאי להתאים את סוג השמן לסוג הבישול (ראו בטבלה)
  5. אם אתם מחממים שמן באופן קבוע כדאי להוסיף למטבח מערכת סינון אוויר כמו זאת
  • ליתר בטחון, לא יזיק אם בקרבת המטבח יעמוד מטף לכיבוי אש מתאים

השאר תגובה

*